La defiizione esatta ci viene data dall'Associazione Specialty Coffee: è il caffè che riesce a totalizzare un punteggio di almeno 80 punti, su una scala da 1 a 100. Ma come si raggiunge tale livello?
Occorre mantenere l'eccellenza lungo tutta la complessa filiera del caffè, dal chicco verde che non deve presentare difetti primari, alla tazzina che deve possedere una chiara e decisa personalità.
Si parte dalla piantagione: è qui che per dare vita a quello che ambisce a diventare un Caffè Speciale bisogna scegliere accuratamente le pratiche agricole da utilizzare, selezionare le varietà botaniche più interessanti e spesso più “delicate” da coltivare, esclusivamente di specie Arabica, effettuare la raccolta solo tramite picking manuale (l'unico modo per cogliere dalla pianta solo i frutti più maturi lasciando stare quelli ancora acerbi che rovinerebbero il risultato all'assaggio) e adottare, spesso sperimentando più volte, i processi di lavorazione post raccolta che consentano di creare profili di tazza specifici.
L’attenzione al minimo dettaglio continua nel momento della tostatura, quando il tostatore ha il compito fondamentale di estrarre dai chicchi il meglio che questo tipo di caffè ha da offrire.
La tostatura dello Specialty Coffee viene effettuata sul prodotto freschissimo e deve assolutamente evitare, attraverso un attento controllo della temperatura e del tempo di tostatura, di privare il caffè delle sue speciali caratteristiche. Una volta tostato, deve essere commercializzato non oltre i sei mesi dalla data di tostatura.
Ultima, ma decisiva, è l’azione del barista che, grazie alla propria professionalità, deve esaltare le caratteristiche dello Specialty Coffee ed estrarre il caffè tenendo conto di fattori come la temperatura dell’acqua, la granulometria e il tempo di contatto tra acqua e macinato.
Solo quando lo Specialty Coffee viene assaggiato in tazza, seguendo il protocollo di assaggio (detto in gergo tecnico "cupping") dettato dall'Associazione Specialty Coffee, si può giudicare se ha mantenuto tutte le caratteristiche che lo rendono effettivamente "speciale", ossia una spiccata personalità data dal suo aroma e dalle sue note gustative. Se il caffè ottiene almeno 80 punti, può essere definito Specialty Coffee. In sostanza, è un caffè completamente tracciabile, generalmente tostato chiaro da piccoli torrefattori artigianali, privo di note amare, ricco di sapori diversi da quelli abituali (cioccolato, nocciola e caramello) che evocano sentori fruttati e floreali, contraddistinti da una piacevole acidità ed estratti non solo in espresso ma anche con scenografici metodi a filtro e manuale.
La storia dello Specialty Coffee inizia nel 1974, quando una torrefattrice di nome Erna Knutsen, usò per la prima volta questo termine per descrivere quei caffè dal sapore più pieno e inconfondibile.
Ma è solo negli ultimi anni, a partire dal 2002, che la cultura dello Specialty Coffee ha ricevuto un forte impulso dalla cosiddetta third wave of coffee (la terza ondata), un movimento “culturale” di origine anglosassone che ha risvegliato l'interesse verso il caffè come prodotto artigianale e ha innescato rapporti più stretti tra coltivatori, commercianti, torrefattori e baristi, dando vita ad una vera e propria rivoluzione del settore, al pari di quella che si trovò a vivere il vino a fine anni novanta.